über
150
küchen hat Kantine Zukunft schon bei ihrem wandel begleitet
Berlin hat dieses Prinzip früh erkannt. Die Metropole gehörte zu den ersten Städten überhaupt, die 2018 den „Milan Urban Food Policy Act“ unterzeichneten, eine globale Initiative, die es sich zur Aufgabe macht, Ernährungssysteme aktiv mit- und umzugestalten. Der gesellschaftliche Wandel beginnt auf dem Teller. Seit 2019 kümmert sich Kantine Zukunft in der deutschen Hauptstadt darum, dass dieser Wandel auch in der Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt wird.
Damals bekamen Philipp Stierand – Experte für kommunale Ernährungspolitik – und sein Team den Zuschlag für das Projekt. Gemeinsam mit dem Koch Patrick Wodni, der in der Spitzengastronomie gelernt hat, sein Wissen und Können jedoch schon bald in der Gemeinschaftsgastronomie einbringen wollte, entstand das Konzept, das nun bereits im sechsten Jahr in Berlin erfolgreich wirkt und greift. Über 150 Küchen hat Kantine Zukunft bis heute bei der Transformation erfolgreich begleitet. Und dabei zahlreiche Prozesse angestoßen: Das Essen für die Gäste wurde abwechslungsreicher und leckerer, Kantinen wurden als Orte der Gemeinschaft und Begegnung wiederbelebt, Mitarbeitende begeisterten sich neu für ihren Job und es stieg das Bewusstsein für Nachhaltigkeit. So trug und trägt man Stück für Stück zur Ernährungswende der Metropolregion Berlin bei.
Damals bekamen Philipp Stierand – Experte für kommunale Ernährungspolitik – und sein Team den Zuschlag für das Projekt. Gemeinsam mit dem Koch Patrick Wodni, der in der Spitzengastronomie gelernt hat, sein Wissen und Können jedoch schon bald in der Gemeinschaftsgastronomie einbringen wollte, entstand das Konzept, das nun bereits im sechsten Jahr in Berlin erfolgreich wirkt und greift. Über 150 Küchen hat Kantine Zukunft bis heute bei der Transformation erfolgreich begleitet. Und dabei zahlreiche Prozesse angestoßen: Das Essen für die Gäste wurde abwechslungsreicher und leckerer, Kantinen wurden als Orte der Gemeinschaft und Begegnung wiederbelebt, Mitarbeitende begeisterten sich neu für ihren Job und es stieg das Bewusstsein für Nachhaltigkeit. So trug und trägt man Stück für Stück zur Ernährungswende der Metropolregion Berlin bei.
„Die Institutionen und Einrichtungen sahen Handlungsbedarf. Das Essverhalten der Gäste war im Wandel, darauf mussten die Küchen reagieren.“
Philipp Stierand
Philipp Stierand
Treiben die Kantinen-Revolution voran: Dr. Philipp Stierand und die stellvertretenden Projektleiter*innen Dinah Hoffmann und Patrick Wodni
Preiswert, lecker und neu: Geht das?
Kantinen-Essen hat nicht den besten Ruf. Vermeintliche Klassiker, ebenso klassisch, aber leider oft auch lange im Voraus zubereitet, viel Fleisch, lieblose Sättigungsbeilagen: Das Angebot ist angestaubt und spiegelt nicht die Berliner Vielfalt wider. Wenn Philipp Stierand heute auf die Anfänge des Projekts zurückblickt, erinnert er sich an drei grundlegende Erkenntnisse. Am wichtigsten: „Die Institutionen und Einrichtungen sahen Handlungsbedarf. Das Essverhalten der Gäste war im Wandel, darauf mussten die Küchen reagieren. Dabei ging es nie darum, die Currywurst aus dem Angebot zu streichen‚ aber die Daten zeigten schon damals, dass vegetarische Gerichte immer beliebter wurden. Und internationale Speisen.“ In vielen Kantinen herrschte Unsicherheit, wie man darauf reagieren sollte. Die Speisepläne waren etabliert, die Arbeitsabläufe gelernt. Und vegetarisch zu kochen stellte in der Ausbildung immer noch ein Randthema dar. „In so einer Situation war die beratende Unterstützung von außen eine große Hilfe“, so Stierand.
Dazu kam die Tatsache, dass sich die Vergabekriterien für die Kantinenverpachtung änderten. Immer mehr Auftraggeber forderten einen höheren Bio-Anteil bei den eingesetzten Lebensmitteln, aber auch ein größeres vegetarisches Angebot. Und, so Stierand: „Die Teams in den Küchen wollten und wollen ihre Arbeit gut machen. Inspiration ist wichtig.“
Mitten in der Corona-Pandemie begann die Beratungstätigkeit – die BVG, die Wasserbetriebe und die Stadtreinigung gehörten zu den ersten Einrichtungen. Dazu kamen zahlreiche Kitas. Dort – und bei Schulen – gelten besondere Anforderungen: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt 30 Gramm Fleisch pro Woche – über alle Mahlzeiten. Stierand weiß: „Den Kindern ist das buchstäblich ‚Wurscht‘, die brauchen das Fleisch nicht. Sie wollen einfach lecker essen. Ob in der Bolognese nun Hackfleisch drin ist oder Linsen, macht für sie keinen Unterschied. Wichtig ist, die Kinder früh an Dinge zu gewöhnen. Das gilt für Gemüse genau wie für alles andere.“
Dazu kam die Tatsache, dass sich die Vergabekriterien für die Kantinenverpachtung änderten. Immer mehr Auftraggeber forderten einen höheren Bio-Anteil bei den eingesetzten Lebensmitteln, aber auch ein größeres vegetarisches Angebot. Und, so Stierand: „Die Teams in den Küchen wollten und wollen ihre Arbeit gut machen. Inspiration ist wichtig.“
Mitten in der Corona-Pandemie begann die Beratungstätigkeit – die BVG, die Wasserbetriebe und die Stadtreinigung gehörten zu den ersten Einrichtungen. Dazu kamen zahlreiche Kitas. Dort – und bei Schulen – gelten besondere Anforderungen: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt 30 Gramm Fleisch pro Woche – über alle Mahlzeiten. Stierand weiß: „Den Kindern ist das buchstäblich ‚Wurscht‘, die brauchen das Fleisch nicht. Sie wollen einfach lecker essen. Ob in der Bolognese nun Hackfleisch drin ist oder Linsen, macht für sie keinen Unterschied. Wichtig ist, die Kinder früh an Dinge zu gewöhnen. Das gilt für Gemüse genau wie für alles andere.“
„Wir wären nicht zufrieden, wenn am Ende einer Zusammenarbeit in einer Küche nur der Bio-Anteil wächst.“
Philipp Stierand
Philipp Stierand
In der Kantinen-Werkstatt werden neue Rezepte und Angebote erarbeitet
Kulinarische Kreativität rechnet sich
Liebe zum Kochhandwerk und Klasse statt Masse stehen im Vordergrund
Wenn perspektivisch hochwertigere Lebensmittel eingesetzt werden, bei immer weiter steigendem Bio-Anteil: Steigen dann auch die Preise für die Gäste? Das sei ein Irrglaube, sagt Stierand. „Zutaten ändern sich. Rezepte ändern sich. Wirtschaftlichkeit gepaart mit kulinarischer Kreativität lässt sich lernen. Wir wären nicht zufrieden, wenn am Ende einer Zusammenarbeit in einer Küche nur der Bio-Anteil wächst.“ Der Ratschlag von Kantine Zukunft: Weniger Fertigprodukte, mehr unverarbeitetes Gemüse. So spart man sofort Geld. Und nicht nur generell weniger Fleisch, sondern auch andere Stücke der Tiere und Zubereitungsarten. Mehr Schmorfleisch und weniger Kurzgebratenes zum Beispiel. Stierand: „Für diesen Shift haben unsere Trainer*innen die passenden Konzepte. Der Mehraufwand lässt sich stemmen. Mit unseren Rezeptvorschlägen und Kochtechniken werden Gerichte richtig lecker und sind saisonal. Das senkt die Kosten und steigert die Vielfalt. Dieser Wissenstransfer ist unser Kerngeschäft.“
Ein Konzept, das aufgeht. Die Arbeit mit den Trainer*innen findet sowohl vor Ort in den Küchen statt als auch in der Trainingsküche von Kantine Zukunft: der Kantinen-Werkstatt. In praxisorientierten Workshops wird hier an Kochtöpfen das vertieft, was in den Küchen der Einrichtungen angestoßen wurde. Dabei „kommen Dinge in Fahrt, die wir gar nicht explizit angesprochen haben. Die Änderungen am Speiseplan setzen oft große Veränderungen in Gang. Die Teams entdecken ihre Leidenschaft für das Kochen neu,“ erklärt Stierand. Das hat positive Auswirkungen, die weit über die Kantine hinaus tief in die Unternehmen und Einrichtungen hinein strahlen. Wer gut isst, hat auch gute Laune.
Ein Konzept, das aufgeht. Die Arbeit mit den Trainer*innen findet sowohl vor Ort in den Küchen statt als auch in der Trainingsküche von Kantine Zukunft: der Kantinen-Werkstatt. In praxisorientierten Workshops wird hier an Kochtöpfen das vertieft, was in den Küchen der Einrichtungen angestoßen wurde. Dabei „kommen Dinge in Fahrt, die wir gar nicht explizit angesprochen haben. Die Änderungen am Speiseplan setzen oft große Veränderungen in Gang. Die Teams entdecken ihre Leidenschaft für das Kochen neu,“ erklärt Stierand. Das hat positive Auswirkungen, die weit über die Kantine hinaus tief in die Unternehmen und Einrichtungen hinein strahlen. Wer gut isst, hat auch gute Laune.
Einfach gutes Essen
Die Küchen, die gemeinsam mit Kantine Zukunft ihre Transformation begonnen haben, kochen heute abwechslungsreicher, gesünder, nachhaltiger und frischer. Etwaige Zweifel, ob ein neues Speisenangebot denn auch bei den Gästen ankommen würde, zerstreuten sich schnell. Das hat auch mit der Herangehensweise von Kantine Zukunft zu tun: Etablierte Gerichte werden nicht verbannt, sondern neu gedacht. Philipp Stierand bringt es auf den Punkt: „Wir empfehlen im Erwachsenenbereich drei Menülinien, zwei davon vegan/vegetarisch. Das bedeutet: Wer Fleisch will, bekommt es. Wichtiger aber ist: Wer lecker essen möchte, hat auch zwei fleischlose Gerichte zur Auswahl, die konkurrenzfähig sind. Und genau darum geht es: einfach gutes Essen.“
